日前拜讀了「SSI研究室-長田卓老師」一篇有關日本清酒賞味期限之發表，現改寫為中文與各界分享。
如下:
日本對飲食類商品之標籤表達方式十分嚴謹，日本清酒之「賞味期限」的問題有著很多不同見解。
首先、「賞味期限」是甚麼。
「賞味期限」是指在某些指定日期內「在某些場合上、沒有安全上之攝取問題」之表示。(只是對於製造時之味道、在此期間後可能有所變化)。在另一方面、指出在指定日期後「於攝取時會有安全性較低之問題性可能」，會以「消費期限」作為表示。
日本JAS(日本農林規格)法規及食品衛生法中、對「賞味期限」及「消費期限」有詳細之說明，
詳情可參閱農林水産省之綱頁: http://www.maff.go.jp/j/fs/f_label/f_processed/limit.html
但在酒類之中是沒有「消費期限」的表示要求。
10年熟成之日本清酒、50年熟成之葡萄酒、100年熟成之威士忌酒，在飲用上是沒有安全問題的。(然而、在未開瓶前是不會受外在因素影響的，但過量飲用之不良影響作為別論)。必須注意的是、日本清酒於標籤上所記載之「製造年月日」與「食品衛生法」是無關的，是「酒類業組合法・清酒的製法品質表示基準」上、對每瓶清酒之封瓶日期及酒莊之輸出日期作出表示。因此、不能以「製造年月日」之日期來判定瓶中清酒之生產日期，是昨天的還是10年之前。
【例如; 平成7年(1995)釀造之清酒、於平成25年(2013)入瓶。被稱為「古酒」】。
今次之要點是「日本清酒是沒有消費期限」、「日本清酒的標籤中所寫的日期是裝瓶後的出倉日期」，與「消費期限」、「賞味期限」是完全不同之表示要求。
「有關日本清酒的賞味期限」之課題中不能欠缺之字眼「熟成」的話題。
所有酒類產品、經長時間存放後「香」和「味」都會產生變化，稱之為「熟成」。熟成後之清酒、於口感上會變得較為圓潤(最主要的是「酒精」與「水」的融合變得更為理想、減少了「酒精」對口腔之刺激)。接著是顏色之變化; 色調會變成「黄色」、「茶色」、「褐色」，香味方面會増加; 「香料」、「乾果」、「枯木」.. 等不同的獨有特性。 而酒類「賞味期限」之「有」或「無」的不同見解，是基於清酒於熟成狀態中的環境之「好」與「壞」作出判決。
酒類之「賞味期限」、是基於酒類於包裝後於期間的香味變化的保證(與「熟成」變化之目的無關)。
如: 啤酒之「賞味期限」約為「8個月」、日本清酒之「賞味期限」一般都有「6個月」或「1年」，但一切都基於生產者之提案(但日本於法律上沒有提供酒類賞味期限表示之義務、所以一般沒有記述及表示)。
例如、以「熟成」概念強烈的「葡萄酒」及「威士忌酒」，覺得「熟成變化」是好的、就不需要「賞味期限」、相反地覺得時間越長越好。以「Pilsner」啤酒而言、「新鮮就是美味」，也就是說「賞味期限」是必須的。要點是「酒類之賞味期限是確保於指定期間之狀態保證(與熟成目的無關)」、「香味之變化是基於時間之流動經過，經熟成後得出「新的」及「更有價值」的東西」。
但、「熟成」不代表「老化」，「必須要提供優良環境以作熟成之用」
「有關日本清酒的賞味期限」，最後一章是; 日本清酒之熟成可能與不可能的評估。
首先、威士忌、白蘭地、燒酎、這類「蒸餾酒」，是比、啤酒、葡萄酒、日本清酒、這種「釀造酒」於熟成期間之熟成變化來得較為「快速」及「容易感覺」，日本清酒之中亦有「快速熟成」及「慢速熟成」之品種。例如、「生酒」等品種、熟成之變化非常瞬速(不單止是熟成、而其品質之變化亦非常怏)，至於其他的品種; 「吟釀香氣高」、「酒質輕怏」、「低酒精濃度」之清酒品種的熟成變化亦非常敏感、其熟成變化亦很容易被察覺的日本清酒品種。此類「新鮮」、「輕快」、「纖細」、持有獨特香味之品種，一般都不設熟成期間、如可能必須盡早飲用(與一些不能陳年之「盡早飲用類型」葡萄酒原理相同)。在另一方面、「純米酒」、「生酛、山廃」，「濃醇」、「馥郁」味道複雜的日本清酒類型、可於熟成後產生的「圓潤感」、「複雜性」、使其特性得以激活(美味之感覺)，也就是說在「成熟方向」之說明。
但是、近年「吟釀酒」品種之熟成商品、獨家熟成之「生酒」提供之飲食店等場所陸續登場。為現今之理論中不可能捕捉，新的價值觀誕生、不同的組合受到注目、熟成後變得不可思議的清酒，為了使更多消費者認識及了解、這正是我們考慮提供不同之課題(不單是局限於此、要將日本清酒之賞味期限正確觀念廣泛流傳..)。
最後、最重要的是「要從適合的保存管理行動開始」。
========================================
日文之原文:
食品、飲料類の表示に対して厳しい目が向けられる昨今、日本酒の「賞味期限」に対する質問も大変多くなっていますが、見解が多様で、回答に悩むこの問題。今回は「保存管理」ネタ第4弾として「日本酒の賞味期限について」を3回にわけて投稿します。
そもそも「賞味期限」とは何か。
「賞味期限」とは、指定された期日を過ぎても「安全上摂取に問題ない（場合もある）」ことを表したもの【画像左上】。
⋯⋯ （製造された時の味わいと変わらない期間の目安と言った方がよいかも知れません）。
一方、指定された期日を過ぎると「安全性が低くなるので摂取には問題がある」ことを表したものが「消費期限」【画像右上】。
JAS法及び食品衛生法が定める「賞味期限」と「消費期限」の詳細は以下の通りです。
↓農林水産省Webサイト
http://www.maff.go.jp/j/fs/f_label/f_processed/limit.html
酒類には、上記でいう「消費期限」はありません。
10年経った日本酒、50年経ったワイン、100年経ったウイスキーを飲んだからとて、安全上問題があることはない！です（但し、未開封で外的影響を受けていないことと、飲みすぎて悪影響を与えるのは別のお話として）。
留意頂きたいのが、日本酒ラベルに記載されている「製造年月日」【画像下】
これは「食品衛生法」ではなく「酒類業組合法・清酒の製法品質表示基準」が定めるもので、瓶に詰められて出荷された日を指しています。
よって「製造年月日」を見ても、中身の日本酒が、昨日出来たものなのか、10年前に出来たものなのかが判断できません。
【画像下。平成７（1995）年に出来た日本酒を平成25（2013）年に瓶詰めした例。いわゆる「古酒」】。
今回の要点は「日本酒には消費期限はない」、「日本酒のラベルに書かれているのは瓶に詰められて出荷した日。消費期限、賞味期限とは性格が異なる表示」ということでした。
次回は「じゃあ賞味期限はどうなのか？」という問いに対して「熟成」というキーワードを入れて回答します。
by SSI研究室 長田 卓
「日本酒の賞味期限について」の2回目は、本テーマを語る際に欠かせない「熟成」のお話です。
どんな酒類も、時間の経過と共に香味が変化します。これを「熟成」と呼びます。
熟成が進むと、飲み口（テクスチャー）がまろやかに感じられるようになります（時間の経過と共に、水の分子とアルコール分子が融合し、アルコールの刺激が和らぐとのが理由とされる【画像左下】）。
次に、色調が黄色、茶色、褐色などに変化したり【画像左上】、スパイス、ドライフルーツ、木類のような出来立ての状態では感じられなかった個性的な香気が生じたりします【画像右上】。
⋯⋯ 酒類に賞味期限が「ない」「ある」の見解は、熟成変化した状態を「好む」「好まない」かで判断されてきたといえましょう。
酒類の「賞味期限」は、缶や瓶に詰めた時の香味が変わらない期間（熟成変化が目立たない）を指します。
ビールは「8ヶ月」【画像右下】、日本酒は「賞味期限6ヶ月目安」「賞味期限は約1年」などと、製造者側が考える目安が提案されています（但し、酒類の賞味期限表示は義務ではなく、すべてに表示されている訳ではない）。
例えば、ワインやウイスキーのように「熟成」概念が強く、熟成変化を好む人が多ければ「ワイン、ウイスキーに賞味期限なんてない。むしろ、時間が経過した方が素晴らしくなる」と言われるし、ピルスナー系ビールのように、熟成概念が低く、新鮮な状態を好む人が多ければ「出来立てに価値がある」から、出来たての新鮮さを保てる期間、すなわち「賞味期限」はいつまでだ、となるのです。
今回の要点は「酒類の賞味期限の意味は、出来た時の状態と品質が変わらない（熟成変化が目立たない）期間を指すこと」、「香味が変化するほど時間が経過しても、熟成という新たな価値が生まれたと思えばよい」でした。
但し「熟成に向くアイテム、熟成に向かないアイテムがある」、「熟成は適切な保存環境であることが絶対条件である」ことを補足させて頂きます。
次回に続く。by SSI研究室 長田 卓
＜追記＞
昨日投稿させて頂いた中で「日本酒の製造年月日」は、瓶に詰められて出荷する時を指すと申し上げましたが「例外もある」ことを加えさせて頂きます。
「日本酒の賞味期限について」の最後は、熟成に向く日本酒、向かない日本酒の見極めです。
まず、ウイスキー、ブランデー、焼酎のような「蒸留酒」よりも、ビール、ワイン、日本酒などの「醸造酒」の方が熟成による変化が「速い」または「変化がわかりやすい」傾向にありますが、日本酒の中でも、熟成変化の速いもの、熟成変化の遅いものが存在します。
まず「生酒」などは、熟成変化が非常に速い（熟成だけでなく変化そのものが速い）。他にも、吟醸香が高く、軽快な酒質のもの、低アルコールタイプなどが熟成変化しやすい、または熟成による変化がわかりやすい日本酒になります。
これらは「新鮮さ」「軽快さ」「繊細さ」を持ち味とするので、熟⋯⋯成期間を設けず、早めに飲むべきとされます（「早飲みタイプ」と呼ばれるワイン同様の理由）。
一方「純米酒」や「生酛、山廃」仕込みなど、「濃醇さ」「コク」が持ち味の日本酒は、熟成により生じる「まろやかさ」や「複雑さ」が加わることで、より特性が活きる（＝美味しく感じられる）、すなわち「熟成向け」といわれます。
これを見極めることの重要性が、今回の要点でした。
但し、近年、吟醸酒を熟成させた商品や、独自に熟成させた生酒を提供する飲食店なども登場してきました。今までのセオリーに捉われず、新たな価値を生み出そうとする、このような取組みに注目したいと共に、熟成すると素晴らしく変化する日本酒の存在を、多くの消費者に認識して貰うことを我々の課題にしたいと考えます（これをしない限り、日本酒の賞味期限の正しい見解が伝わらない…）。
但し、すべては「適切な保存管理を行ってこそ！ですが。
by SSI研究室 長田 卓
如下:
日本對飲食類商品之標籤表達方式十分嚴謹，日本清酒之「賞味期限」的問題有著很多不同見解。
首先、「賞味期限」是甚麼。
「賞味期限」是指在某些指定日期內「在某些場合上、沒有安全上之攝取問題」之表示。(只是對於製造時之味道、在此期間後可能有所變化)。在另一方面、指出在指定日期後「於攝取時會有安全性較低之問題性可能」，會以「消費期限」作為表示。
日本JAS(日本農林規格)法規及食品衛生法中、對「賞味期限」及「消費期限」有詳細之說明，
詳情可參閱農林水産省之綱頁: http://www.maff.go.jp/j/fs/f_label/f_processed/limit.html
但在酒類之中是沒有「消費期限」的表示要求。
10年熟成之日本清酒、50年熟成之葡萄酒、100年熟成之威士忌酒，在飲用上是沒有安全問題的。(然而、在未開瓶前是不會受外在因素影響的，但過量飲用之不良影響作為別論)。必須注意的是、日本清酒於標籤上所記載之「製造年月日」與「食品衛生法」是無關的，是「酒類業組合法・清酒的製法品質表示基準」上、對每瓶清酒之封瓶日期及酒莊之輸出日期作出表示。因此、不能以「製造年月日」之日期來判定瓶中清酒之生產日期，是昨天的還是10年之前。
【例如; 平成7年(1995)釀造之清酒、於平成25年(2013)入瓶。被稱為「古酒」】。
今次之要點是「日本清酒是沒有消費期限」、「日本清酒的標籤中所寫的日期是裝瓶後的出倉日期」，與「消費期限」、「賞味期限」是完全不同之表示要求。
「有關日本清酒的賞味期限」之課題中不能欠缺之字眼「熟成」的話題。
所有酒類產品、經長時間存放後「香」和「味」都會產生變化，稱之為「熟成」。熟成後之清酒、於口感上會變得較為圓潤(最主要的是「酒精」與「水」的融合變得更為理想、減少了「酒精」對口腔之刺激)。接著是顏色之變化; 色調會變成「黄色」、「茶色」、「褐色」，香味方面會増加; 「香料」、「乾果」、「枯木」.. 等不同的獨有特性。 而酒類「賞味期限」之「有」或「無」的不同見解，是基於清酒於熟成狀態中的環境之「好」與「壞」作出判決。
酒類之「賞味期限」、是基於酒類於包裝後於期間的香味變化的保證(與「熟成」變化之目的無關)。
如: 啤酒之「賞味期限」約為「8個月」、日本清酒之「賞味期限」一般都有「6個月」或「1年」，但一切都基於生產者之提案(但日本於法律上沒有提供酒類賞味期限表示之義務、所以一般沒有記述及表示)。
例如、以「熟成」概念強烈的「葡萄酒」及「威士忌酒」，覺得「熟成變化」是好的、就不需要「賞味期限」、相反地覺得時間越長越好。以「Pilsner」啤酒而言、「新鮮就是美味」，也就是說「賞味期限」是必須的。要點是「酒類之賞味期限是確保於指定期間之狀態保證(與熟成目的無關)」、「香味之變化是基於時間之流動經過，經熟成後得出「新的」及「更有價值」的東西」。
但、「熟成」不代表「老化」，「必須要提供優良環境以作熟成之用」
「有關日本清酒的賞味期限」，最後一章是; 日本清酒之熟成可能與不可能的評估。
首先、威士忌、白蘭地、燒酎、這類「蒸餾酒」，是比、啤酒、葡萄酒、日本清酒、這種「釀造酒」於熟成期間之熟成變化來得較為「快速」及「容易感覺」，日本清酒之中亦有「快速熟成」及「慢速熟成」之品種。例如、「生酒」等品種、熟成之變化非常瞬速(不單止是熟成、而其品質之變化亦非常怏)，至於其他的品種; 「吟釀香氣高」、「酒質輕怏」、「低酒精濃度」之清酒品種的熟成變化亦非常敏感、其熟成變化亦很容易被察覺的日本清酒品種。此類「新鮮」、「輕快」、「纖細」、持有獨特香味之品種，一般都不設熟成期間、如可能必須盡早飲用(與一些不能陳年之「盡早飲用類型」葡萄酒原理相同)。在另一方面、「純米酒」、「生酛、山廃」，「濃醇」、「馥郁」味道複雜的日本清酒類型、可於熟成後產生的「圓潤感」、「複雜性」、使其特性得以激活(美味之感覺)，也就是說在「成熟方向」之說明。
但是、近年「吟釀酒」品種之熟成商品、獨家熟成之「生酒」提供之飲食店等場所陸續登場。為現今之理論中不可能捕捉，新的價值觀誕生、不同的組合受到注目、熟成後變得不可思議的清酒，為了使更多消費者認識及了解、這正是我們考慮提供不同之課題(不單是局限於此、要將日本清酒之賞味期限正確觀念廣泛流傳..)。
最後、最重要的是「要從適合的保存管理行動開始」。
========================================
日文之原文:
食品、飲料類の表示に対して厳しい目が向けられる昨今、日本酒の「賞味期限」に対する質問も大変多くなっていますが、見解が多様で、回答に悩むこの問題。今回は「保存管理」ネタ第4弾として「日本酒の賞味期限について」を3回にわけて投稿します。
そもそも「賞味期限」とは何か。
「賞味期限」とは、指定された期日を過ぎても「安全上摂取に問題ない（場合もある）」ことを表したもの【画像左上】。
⋯⋯ （製造された時の味わいと変わらない期間の目安と言った方がよいかも知れません）。
一方、指定された期日を過ぎると「安全性が低くなるので摂取には問題がある」ことを表したものが「消費期限」【画像右上】。
JAS法及び食品衛生法が定める「賞味期限」と「消費期限」の詳細は以下の通りです。
↓農林水産省Webサイト
http://www.maff.go.jp/j/fs/f_label/f_processed/limit.html
酒類には、上記でいう「消費期限」はありません。
10年経った日本酒、50年経ったワイン、100年経ったウイスキーを飲んだからとて、安全上問題があることはない！です（但し、未開封で外的影響を受けていないことと、飲みすぎて悪影響を与えるのは別のお話として）。
留意頂きたいのが、日本酒ラベルに記載されている「製造年月日」【画像下】
これは「食品衛生法」ではなく「酒類業組合法・清酒の製法品質表示基準」が定めるもので、瓶に詰められて出荷された日を指しています。
よって「製造年月日」を見ても、中身の日本酒が、昨日出来たものなのか、10年前に出来たものなのかが判断できません。
【画像下。平成７（1995）年に出来た日本酒を平成25（2013）年に瓶詰めした例。いわゆる「古酒」】。
今回の要点は「日本酒には消費期限はない」、「日本酒のラベルに書かれているのは瓶に詰められて出荷した日。消費期限、賞味期限とは性格が異なる表示」ということでした。
次回は「じゃあ賞味期限はどうなのか？」という問いに対して「熟成」というキーワードを入れて回答します。
by SSI研究室 長田 卓
「日本酒の賞味期限について」の2回目は、本テーマを語る際に欠かせない「熟成」のお話です。
どんな酒類も、時間の経過と共に香味が変化します。これを「熟成」と呼びます。
熟成が進むと、飲み口（テクスチャー）がまろやかに感じられるようになります（時間の経過と共に、水の分子とアルコール分子が融合し、アルコールの刺激が和らぐとのが理由とされる【画像左下】）。
次に、色調が黄色、茶色、褐色などに変化したり【画像左上】、スパイス、ドライフルーツ、木類のような出来立ての状態では感じられなかった個性的な香気が生じたりします【画像右上】。
⋯⋯ 酒類に賞味期限が「ない」「ある」の見解は、熟成変化した状態を「好む」「好まない」かで判断されてきたといえましょう。
酒類の「賞味期限」は、缶や瓶に詰めた時の香味が変わらない期間（熟成変化が目立たない）を指します。
ビールは「8ヶ月」【画像右下】、日本酒は「賞味期限6ヶ月目安」「賞味期限は約1年」などと、製造者側が考える目安が提案されています（但し、酒類の賞味期限表示は義務ではなく、すべてに表示されている訳ではない）。
例えば、ワインやウイスキーのように「熟成」概念が強く、熟成変化を好む人が多ければ「ワイン、ウイスキーに賞味期限なんてない。むしろ、時間が経過した方が素晴らしくなる」と言われるし、ピルスナー系ビールのように、熟成概念が低く、新鮮な状態を好む人が多ければ「出来立てに価値がある」から、出来たての新鮮さを保てる期間、すなわち「賞味期限」はいつまでだ、となるのです。
今回の要点は「酒類の賞味期限の意味は、出来た時の状態と品質が変わらない（熟成変化が目立たない）期間を指すこと」、「香味が変化するほど時間が経過しても、熟成という新たな価値が生まれたと思えばよい」でした。
但し「熟成に向くアイテム、熟成に向かないアイテムがある」、「熟成は適切な保存環境であることが絶対条件である」ことを補足させて頂きます。
次回に続く。by SSI研究室 長田 卓
＜追記＞
昨日投稿させて頂いた中で「日本酒の製造年月日」は、瓶に詰められて出荷する時を指すと申し上げましたが「例外もある」ことを加えさせて頂きます。
「日本酒の賞味期限について」の最後は、熟成に向く日本酒、向かない日本酒の見極めです。
まず、ウイスキー、ブランデー、焼酎のような「蒸留酒」よりも、ビール、ワイン、日本酒などの「醸造酒」の方が熟成による変化が「速い」または「変化がわかりやすい」傾向にありますが、日本酒の中でも、熟成変化の速いもの、熟成変化の遅いものが存在します。
まず「生酒」などは、熟成変化が非常に速い（熟成だけでなく変化そのものが速い）。他にも、吟醸香が高く、軽快な酒質のもの、低アルコールタイプなどが熟成変化しやすい、または熟成による変化がわかりやすい日本酒になります。
これらは「新鮮さ」「軽快さ」「繊細さ」を持ち味とするので、熟⋯⋯成期間を設けず、早めに飲むべきとされます（「早飲みタイプ」と呼ばれるワイン同様の理由）。
一方「純米酒」や「生酛、山廃」仕込みなど、「濃醇さ」「コク」が持ち味の日本酒は、熟成により生じる「まろやかさ」や「複雑さ」が加わることで、より特性が活きる（＝美味しく感じられる）、すなわち「熟成向け」といわれます。
これを見極めることの重要性が、今回の要点でした。
但し、近年、吟醸酒を熟成させた商品や、独自に熟成させた生酒を提供する飲食店なども登場してきました。今までのセオリーに捉われず、新たな価値を生み出そうとする、このような取組みに注目したいと共に、熟成すると素晴らしく変化する日本酒の存在を、多くの消費者に認識して貰うことを我々の課題にしたいと考えます（これをしない限り、日本酒の賞味期限の正しい見解が伝わらない…）。
但し、すべては「適切な保存管理を行ってこそ！ですが。
by SSI研究室 長田 卓
來源:雫之託馬