日本清酒之香味相關品質評價用語之基準及標準樣本 ( 清酒觀能官之品質評價標準 ) ：
1. 概要
以下之用語、為日本清酒在過往之分析試驗中之官能分析評價中所得之結果，基本上、此次之分析為；考慮日後、清酒中香味物質添加之可能性作出基準值的測定。而此次之試驗為、「酒類總合研究會」、「灘酒研究會」、「伏見釀友會」之協力成果所取得。
在清酒中多個香味特性中、成功確定 86 個有香味特性之用語、以 16 個分類而畫分，作出２個層面之說明。在可能表現之用語標準中製作樣本 ( 製作之物質及標準之製作方法 ) 及作出說明。第一層用語為使用標準樣本之名稱、而第二層用語將對第一層之用語作出補充、及 43 個不同之標準樣本作出調整。希望大眾能更容易對清酒之「香」及「味」作出品評。
2. 適用範圍
此用語體系、為日本清酒官能品評分析用之分析試驗及試驗記錄用之標準用語。特別是對外發表或內部之情報交換，佳以此等用語作為平台、或訓練之用。
3. 基本方針
I. 整理的原則
i. 型型種種的香味分類、對於香味的特性及相關用語。
ii. 對於類似香味之用語、作出總結。 [ 例外 ] 於清酒香味中之甜味、「甘甜味」或「焦糖味」等用語。
iii. 單壴香味、不要多次重複使用。 [ 例外 ] 特徵用語；「吟釀香」、「果實香」、「醋酸味」、「發潮 / 潮濕味」等用語。
iv. 排除「好飲 / 難飲」、「新鮮 / 陳舊」、「協調 / 不協調」等用語。 [ 例外 ] 味道協調用語「淡麗」、「濃醇」等用語。
v. 盡可能使用標準之用語、及容易明白及對標準樣本相關之用語。
vi. 此等香味之特性、為現時大眾所認識或可與標準樣本共通之香味。
vii. 請不要引用、其他酒類之香味特性作為說明。例如好樣「雪利酒 (Sherry wine) 」。
viii. 盡量使用可以用英語為基礎的用語、但需保留樣「吟釀香」之固定用語。
II. 其他補充事項
i. 本用語系統以外之研究結果所作之修訂。
ii. 將「雜味」、從新改現時流行之字眼；「旨味 ( 美味 ) 」、「苦味」、「澀味」、及其他令口腔殘留不快味道之表示主觀型用語。
iii. 像「○○模樣」之類似特徵用語、但請用第一層之表示用語，切忌使用第二層之深層用語。
iv. 有關化學物質味道之表示、請不要用「味道」之表示、而請使用「香味」。
v. 有關「香」、「味」之表示，請不要加以「好」、「壞」之說明，及請使用現時流行之表示方式。
III. 用語之參考
i. 大阪品酒研究會： 清酒のきき酒用語の意味について、日本醸友会大阪支部 (1989)
ii. 品酒研究會東京部會： きき酒アンケートの分析結果、醸協 ,55,69(1960)
iii. 大塚謙一： きき酒の話、技報堂出版 (1992)
iv. 灘酒研究會： 改定灘の酒用語集 (1997)
v. 日本酒造組合會中央會： 日本酒と料理の相性研究 (1990)
4. 用語體系之使用方法
I. 專家對清酒之香味及特性作出分析及試驗之評估時、都會使用這套用語作為表示之尺度及評價。香味特性之全體評價、會使用 16 個分類之約 20 個用語作出選擇。
II. 類似用語之「上立香」、「含香」、「雜味」等之慣用用語以外之用語，在公開發表及對外資料交換時亦需以第一層及第二層作出表示、再加以補充說明，但希望日後會被「用語體系」之用語取代。
III. 由於清酒長期貯存而出現之「老香」及「生老香」之用語、為表現清酒之氧化及陳化之表示用語。正常之陳年而產生之香味變化評價表示、亦有可能使用此類用語。但希望減少使用。
清酒因長期熟成而產生之香味變化評價用語 ( 「老香」及「生老香」除外 )
1. 概要
以下之用語、為日本清酒在過往之分析試驗中之官能分析評價中所得之結果，基本上、此次之分析為；考慮日後、清酒中香味物質添加之可能性作出基準值的測定。而此次之試驗為、「酒類總合研究會」、「灘酒研究會」、「伏見釀友會」之協力成果所取得。
在清酒中多個香味特性中、成功確定 86 個有香味特性之用語、以 16 個分類而畫分，作出２個層面之說明。在可能表現之用語標準中製作樣本 ( 製作之物質及標準之製作方法 ) 及作出說明。第一層用語為使用標準樣本之名稱、而第二層用語將對第一層之用語作出補充、及 43 個不同之標準樣本作出調整。希望大眾能更容易對清酒之「香」及「味」作出品評。
2. 適用範圍
此用語體系、為日本清酒官能品評分析用之分析試驗及試驗記錄用之標準用語。特別是對外發表或內部之情報交換，佳以此等用語作為平台、或訓練之用。
3. 基本方針
I. 整理的原則
i. 型型種種的香味分類、對於香味的特性及相關用語。
ii. 對於類似香味之用語、作出總結。 [ 例外 ] 於清酒香味中之甜味、「甘甜味」或「焦糖味」等用語。
iii. 單壴香味、不要多次重複使用。 [ 例外 ] 特徵用語；「吟釀香」、「果實香」、「醋酸味」、「發潮 / 潮濕味」等用語。
iv. 排除「好飲 / 難飲」、「新鮮 / 陳舊」、「協調 / 不協調」等用語。 [ 例外 ] 味道協調用語「淡麗」、「濃醇」等用語。
v. 盡可能使用標準之用語、及容易明白及對標準樣本相關之用語。
vi. 此等香味之特性、為現時大眾所認識或可與標準樣本共通之香味。
vii. 請不要引用、其他酒類之香味特性作為說明。例如好樣「雪利酒 (Sherry wine) 」。
viii. 盡量使用可以用英語為基礎的用語、但需保留樣「吟釀香」之固定用語。
II. 其他補充事項
i. 本用語系統以外之研究結果所作之修訂。
ii. 將「雜味」、從新改現時流行之字眼；「旨味 ( 美味 ) 」、「苦味」、「澀味」、及其他令口腔殘留不快味道之表示主觀型用語。
iii. 像「○○模樣」之類似特徵用語、但請用第一層之表示用語，切忌使用第二層之深層用語。
iv. 有關化學物質味道之表示、請不要用「味道」之表示、而請使用「香味」。
v. 有關「香」、「味」之表示，請不要加以「好」、「壞」之說明，及請使用現時流行之表示方式。
III. 用語之參考
i. 大阪品酒研究會： 清酒のきき酒用語の意味について、日本醸友会大阪支部 (1989)
ii. 品酒研究會東京部會： きき酒アンケートの分析結果、醸協 ,55,69(1960)
iii. 大塚謙一： きき酒の話、技報堂出版 (1992)
iv. 灘酒研究會： 改定灘の酒用語集 (1997)
v. 日本酒造組合會中央會： 日本酒と料理の相性研究 (1990)
4. 用語體系之使用方法
I. 專家對清酒之香味及特性作出分析及試驗之評估時、都會使用這套用語作為表示之尺度及評價。香味特性之全體評價、會使用 16 個分類之約 20 個用語作出選擇。
II. 類似用語之「上立香」、「含香」、「雜味」等之慣用用語以外之用語，在公開發表及對外資料交換時亦需以第一層及第二層作出表示、再加以補充說明，但希望日後會被「用語體系」之用語取代。
III. 由於清酒長期貯存而出現之「老香」及「生老香」之用語、為表現清酒之氧化及陳化之表示用語。正常之陳年而產生之香味變化評價表示、亦有可能使用此類用語。但希望減少使用。
清酒因長期熟成而產生之香味變化評價用語 ( 「老香」及「生老香」除外 )
| 長期熟成而產生之香味變化 | |||
| 增加 | 減少 | ||
| 生 酒 | 香氣 | Isovaleraldehyde / 硫化物 | |
| 味道 | 甜味 / 刺激味 ( 滑 ) 美味 / 濃 / 淡 | 澀味 / 刺激味 ( 粗 ) / 後味 | |
| 非 生 酒 | 香氣 | 乙醛 (Aldehyde) / 樹木味 / 香料味 焦糖味 ( 蜜糖、乾果、糖漿、醬酒 ) 硫化物 (Polysulfide) | 吟釀香 / 果實香 / 醋味 酒精味 ( 乙醇 ) |
| 味道 | 苦味 刺激味 ( 滑 ) | 澀味 刺激味 ( 粗 ) | |
來源:雫之託馬